위기의 한식뷔페…생존 전략은?
위기의 한식뷔페…생존 전략은?
  • 임유정 기자
  • 승인 2019.01.16 14:03
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

1인 가구 공략과 점포별 특화 박차
▲ 서울의 한 한식뷔페에서 소비자들이 음식을 고르고 있다. /문인영 기자 photoiym@gmail.com

패밀리레스토랑을 제치고 블루오션으로 떠올랐던 한식뷔페가 최근 침체기에 접어들면서 본격적인 체질개선에 나서고 있다. 변화된 소비 트렌드와 함께 꽁꽁 얼어붙은 지갑을 열기 위해 안간힘을 쓰고 있는 것이다. 비효율 매장의 수를 과감히 줄이는 것은 물론 인기 많은 메뉴는 가정간편식(HMR) 제품으로 출시해 1인 가구 시장을 공략하는 등 다양한 전략을 통해 ‘줄줄이 폐점’의 위기에서 탈출하기 위해 속도를 내고 있다.

외식업계에 따르면 한식뷔페를 처음으로 선보였던 CJ푸드빌 '계절밥상'은 지난 12월 31일을 끝으로 수원갤러리아점, 평택점, 전주CGV 등 11개 매장을 폐점하며 기존 40개의 매장에서 29개의 매장만을 운영하게 됐다. 지난해 초 54개 매장에서 절반에 가까운 매장을 정리했다. 이랜드 '자연별곡' 역시 지난 2016년 46개의 매장을 운영했으나 지난해 소폭 줄어 현재 43개의 매장을 운영 중이다. 2014년 2개의 매장으로 시작한 후발주자 신세계푸드 '올반'은 2016년 15개의 매장까지 늘렸지만 지난해 3개의 매장을 폐점했다. 마찬가지로 한식전문 기업을 표방하는 'PIC(풀잎채)'도 지난해에만 7개의 매장을 철수하면서 위기를 겪고 있다.

업계에서는 경기 불황에 따른 내수침체와 이하 복합적인 요인이 폐점의 직접적인 원인으로 작용했다고 입을 모으고 있다. 또 1인 가구의 증가하면서 외식 트렌드가 바뀌었고, 간편한 한 끼를 선호하는 움직임이 눈에 띄게 늘어남에 따라 가정간편식 시장이 급속도로 커지면서 한식뷔페 시장에 영향을 미쳤다고 분석하고 있다. 엎친 데 덮친 격으로 인건비 부담의 증가와 원자재 가격의 상승 등이 직격탄이 됐다는 지적도 뒤따르고 있다.

이처럼 시장 침체기가 지속되자, 각 기업들은 나름의 자구책을 통해 고객 끌어 모으기에 부심하고 있다.

서울의 한 한식뷔페에서 소비자가 음식을 고르고 있다. /문인영 기자 photoiym@gmail.com

기본적으로 소비자의 변화된 니즈를 충족하기 위한 새로운 전략을 세우거나 각 상권별 분석을 통해 활력을 되찾기 위한 작업을 병행하는 것이 대표적이다. 특히, 이들 기업은 각 사의 장점을 통해 소비자의 만족도를 대폭 끌어 올리겠다는 방침을 내세워 실행에 옮기고 있다.

CJ푸드빌 계절밥상은 지난해 7월부터 ‘맑은 돼지 곰탕’ ‘죽순 섭산적 구이’ '청송식 닭불고기' 등 가정간편식을 연이어 출시하고 있다. 또한 매장에서만 판매하던 판매 방식에서 벗어나 온라인으로까지 판매 채널을 확대하는 전략을 실행하고 있다. 이어 '계절밥상 그대로'라는 O2O 서비스를 전격 도입해 매장에서만 즐길 수 있었던 메뉴를 언제 어디서나 즐길 수 있도록 포장·배달 서비스를 함께 운영 중이다.

신세계푸드 역시 한식뷔페 올반을 자사의 통합 식품 브랜드로 확장하고, 가정간편식을 개발해 제공하고 있다. 지난 2016년 9월 '육즙가득 왕교자' '떡볶이' 등 60여종을 비롯해 최근에는 국, 탕, 김치, 소스, 안주까지 200여종으로 대폭 확대해 내놓았다. 더불어 매장 자체에도 변화를 주고자 하는 노력도 기울이고 있다. 디저트를 중시하는 고객을 위해 프리미엄 전문점 '폴바셋' 등과 제휴해 '디저트 숍'을 매장에 설치하는 것은 물론, 모임이나 파티 등을 즐기는 최근 트렌드에 따라 별도의 독립 공간을 구성해 변화된 트렌드 전략에 발맞춰 나가고 있다.

풀잎채는 반찬 및 도시락을 통해 소비자를 공략에 나섰다. '엄마가 만든 건강한 집밥'을 콘셉트로 70여 가지의 반찬과 도시락을 판매하며 바쁜 현대인들의 건강한 식단을 책임지겠다는 각오다. 이곳의 반찬과 도시락은 신선한 재료와 영양 손실을 최소화한 조리법이 가장 큰 특징이다.

이랜드 계절밥상은 '가성비'와 '팔도명물' 등을 앞세워 소비자를 꾸준히 끌어당기고 있다. 계절밥상 내부를 수라간으로 연출해 꾸미고, TV에 방영되는 지역 맛집 30여 곳의 맛을 분석해 이를 메뉴 개발에 쓰는 것을 가장 큰 비법으로 밀고 있다. 또 오픈 키친을 통해 소비자들에게 음식에 대한 신뢰를 쌓는데 집중하는 전략을 지속하고 있다.

외식업계 관계자는 "다양한 먹거리가 많고, 맛집을 찾아다니며 단일 메뉴에 집중하는 것이 하나의 트렌드로 자리 잡음에 따라 최근 국내 뷔페는 '가성비' 만으로 손님을 끌어당기기 힘들어 각각의 전략을 통해 차별점을 내세우고 있다"며 “앞으로도 1인 가구 증가에 따른 소비자 가치 변화에 맞춰 한식 뷔페도 다양하게 변신할 예정"이라고 말했다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.